فرایند گاز زدایی قهوه

عوامل متعددی می توانند بر طعم و عطر قهوه تاثیر گذار باشند. این عوامل شامل ارتفاع کاشت، نوع خاک و زمین، مشخصات مرحله برشته شدن دانه ‌ها و روش دم‌ کردن قهوه هستند. همه این عوامل در شکل‌ گیری خصوصیات نهایی قهوه نقش دارند. گاز زدایی یکی از مهمترین عناصری است که در برشته ‌کردن تخصصی قهوه باید در نظر گرفته شود. در این فرایند، دی ‌اکسید کربن موجود در دانه ‌های قهوه برشته شده، به تدریج خارج می‌ شود. اگرچه ممکن است گاز زدایی یک فرایند ساده به نظر برسد؛ اما می ‌تواند تا زمان رسیدن قهوه به دست مصرف ‌کننده، بر طعم نهایی قهوه تاثیر قابل ‌توجهی داشته باشد. به همین دلیل، مدیریت صحیح این مرحله برای دستیابی به طعم و عطر مطلوب قهوه بسیار حائز اهمیت است.

  

گاز زدایی یک فرایند حیاتی در برشته ‌کردن قهوه است. هنگامی که قهوه برشته می ‌شود، فرایندهای شیمیایی منجر به تولید گازهایی، به ویژه دی ‌اکسید کربن در آن می‌ شود. هرچند بخشی از این گازها در طول فرآیند برشته شدن آزاد می ‌شود؛ اما مقدار قابل توجهی از آن در چند روز یا هفته بعد از برشته شدن آزاد خواهد شد. گاز زدایی به این معنی است که این گازها به تدریج از قهوه خارج می‌ شوند. این فرایند برای برشته ‌کردن تخصصی قهوه بسیار مهم است؛ زیرا تضمین می ‌کند که قهوه تازه، معطر و خوشمزه به دست مصرف‌کننده برسد.

انتشار دی ‌اکسید کربن از برشته‌ شدن تا زمان مصرف، به شکل پیچیده‌ ای با ویژگی ‌ها و خصوصیات قهوه در ارتباط است. این گاز نشانه اولیه تازگی محصول است و در ماندگاری، بسته ‌بندی، استخراج هنگام دم ‌کردن و حتی مشخصات ظاهری قهوه تاثیر می گذارد و کیفیت آن را تعیین خواهد کرد. اگر قهوه را بلافاصله پس از برشته ‌شدن مصرف کنید، حباب ‌های CO2 موجود در دانه‌ ها می ‌توانند باعث استخراج نامناسب در هنگام دم‌ کردن شوند. به همین ترتیب، اگر به دانه‌ ها اجازه انتشار بیش از حد CO2 داده شود، قهوه دارای طعم و عطر اصیل خود نخواهد بود.

  

زمان مورد نیاز برای خروج گاز قهوه به چندین عامل مهم بستگی دارد. اولین و مهم‌ترین عامل، زمان پس از برشته کردن قهوه است. در 24 ساعت اول پس از برشته کردن، قهوه حدود 40% از CO2 جذب شده را آزاد می‌ کند. پس از این مدت، آزادسازی گاز به آهستگی صورت می ‌گیرد. عامل مهم دیگر، شکل قهوه است. اگر قهوه به صورت دانه کامل باشد، سطح نسبتا کوچک آن باعث می‌ شود CO2 آهسته ‌تر آزاد شود. اما اگر قهوه آسیاب شده باشد، سطح آن افزایش می ‌یابد و CO2 سریع ‌تر خارج خواهد شد. دلیل این امر آن است که با آسیاب کردن قهوه، ساختار آن باز‌تر شده و شرایط فراهم می شود که CO2 سریع ‌تر خارج شود.

علاوه بر این، نوع برشته کردن نیز بر زمان آزادسازی گاز تاثیر می ‌گذارد. برشته ‌های تیره و طولانی‌مدت در دماهای بالا باعث می ‌شوند که ساختار دانه ‌های قهوه باز‌تر شده و به CO2 اجازه دهد سریع ‌تر خارج شود. در مقابل، برشته‌ های ملایم ‌تر این اجازه را به CO2 نمی ‌دهند. به طور کلی، بهتر است قهوه را حدود 7-8 روز پس از برشته کردن مصرف کنید تا گاز کافی از آن خارج شده باشد. اما در مورد قهوه ‌هایی که مدت زمان طولانی ‌تری نگهداری شده اند، باید مدت زمان بیشتری برای آزادسازی گاز صبر کرد. بنابراین، دقیقا مشخص کردن زمان مورد نیاز برای خروج گاز قهوه کاری پیچیده است و به عوامل متعددی بستگی دارد.

  

سوالی که برای بسیاری از علاقه مندان به قهوه وجود دارد، این است که چگونه بفهمیم قهوه مورد نظر گاز زدایی شده است؟ برای بررسی این فرایند، به نکات زیر توجه داشته باشید:

دانه های قهوه تازه برشته شده معمولا دارای تاریخ مشخصی هستند که نشان می دهد چه زمانی برشته شده اند. این تاریخ می تواند نشان دهنده تازگی دانه ها باشد.

دانه هایی که تازه برشته شده باشند، معمولا صاف و براق هستند و هنگام لمس آن ها با دست، هیچ باقی مانده ای روی دست نمی گذارند. اما اگر دانه ها روغنی و نرم باشند، احتمالا دیرتر برشته شده اند.

اگر دانه های قهوه تازه هستند، همچنان گاز کربنیک آزاد می کنند. می توان این مورد را با قرار دادن دانه ها در کیسه پلاستیکی بسته و بررسی این که آیا کیسه باد می کند یا نه، ارزیابی کرد.

بسیاری از بسته بندی های دانه های قهوه تازه دارای سوپاپی هستند که به گاز کربنیک اجازه خروج می دهد. این موضوع نشان می دهد که دانه ها در حال گازدهی هستند. با این حال، نمی توان به طور صددرصد به این نشانه ها اکتفا کرد.

  

پس از اتمام فرآیند گازدهی دانه های قهوه تازه برشت شده، تغییرات مهمی اتفاق می افتند که بر ماندگاری و کیفیت قهوه تاثیر می گذارند. در ابتدا، با توقف آزاد سازی دی اکسید کربن، اکسیژن محیط به داخل دانه ها نفوذ کرده و باعث اکسیداسیون می شود. این اکسیداسیون تدریجی، موجب تغییرات در طعم و عطر قهوه می گردد. همچنین، برخی ترکیبات آروماتیک و فرار که در طول گازدهی آزاد شده بودند، به تدریج تبخیر شده و همین امر باعث تغییر و کاهش عطر و طعم قهوه می شود.

علاوه بر این، واکنش های شیمیایی پیچیده ای در دانه های قهوه رخ داده که منجر به تجزیه و تغییر ترکیبات می گردند. این تحولات نیز بر طعم و عطر قهوه تاثیر می گذارند. در نهایت، جذب رطوبت محیط توسط دانه های قهوه می تواند بر ماندگاری و کیفیت آن ها اثر گذار باشد. در مجموع، کنترل و مدیریت صحیح این تغییرات می تواند تا حد زیادی کیفیت قهوه را حفظ کند. مهمترین نکته قبل از خرید قهوه، آشنایی با فرایند گاز زدایی آن و بررسی محصول از این نظر است.