قهوه اسپشیالیتی چیست؟

اگر اهل قهوه باشید به احتمال زیاد در مورد اصطلاح «قهوه اسپشیالیتی» شنیده اید. شاید فکر کنید که این واژه ای محاوره ای برای توصیف یک قهوه فانتزی یا گران قیمت است. با این حال، باید بگوییم که این نوع قهوه تعریف و تاریخچه منحصر به فرد خود را دارد و صرفا یک شعار تبلیغاتی برای جذب مشتری نیست.  قهوه اسپشیالیتی در واقع به قهوه ای می گویند که امتیاز 80 یا بیشتر را (از امتیاز کلی 100) دریافت کند. اما چه کسانی این امتیاز را تعریف کرده و چگونه آن را اعطا می کنند؟ برای جواب این سوال باید تاریخچه قهوه اسپشیالیتی را بررسی کنیم. 

  

این اصطلاح در سال 1974 و توسط فردی به نام ارنا کنوتسن از پیشگامان صنعت قهوه ابداع شد. سپس، در سال 1982 انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCA) متشکل از 42 عضو آغاز به کار کرد. اکثر اعضا در واقع کسانی بودند که در آن زمان قهوه «لذیذ» را به طور مستقیم به مشتریان عرضه می کردند. بر اساس تعریف یکی از مدیران اجرایی این انجمن در سال 2017، قهوه اسپشیالیتی قهوه ای است که از ابتدا و حتی زمانی که به شکل دانه ای سبز رنگ است، عاری از هر گونه نقص باشد. اندازه این قهوه مناسب و به درستی خشک شده است. این ویژگی های متمایز را تنها از طریق تست های درجه بندی و کاپینگ می توان ارزیابی کرد. بر همین اساس، برای اینکه یک قهوه بتواند تحت عنوان قهوه «Specialty» معرفی شود باید 5 فنجان از یک قهوه مشابه توسط تیسترهای خبره (Q Graders) امتیاز لازم را کسب کنند. به طور کلی، تنها 10 درصد از قهوه تولیدی در جهان به درجه تخصصی می رسد. 

  

انجمن SCA برای تشخیص قهوه اسپشیالیتی، مقیاس درجه بندی را ارائه کرده که دارای 10 ویژگی خاص است:

منظور از رایحه، بوی قهوه آسیاب شده و خشک می باشد. از سوی دیگر، عطر قهوه همان بوی خوشایندی است که پس از دم کردن قهوه در آب داغ، حس می کنیم. عطر قهوه را اغلب با واژه هایی نظیر گل مانند، آجیلی، دودی و گیاهی توصیف می کنند. 

این مقیاس در واقع به بارزترین طعم قهوه اشاره دارد که هنگام چشیدن از کام به بینی وارد می شود. برای توصیف طعم قهوه از اصطلاحاتی نظیر اسیدی، تلخی، شیرینی، شوری و ترشی استفاده می کنند. امتیاز کیفی بالاتر به معنی حضور نت های گیلاس، هلو یا حتی انگور فرنگی سیاه در قهوه است. 

این ویژگی به میزان ماندگاری طعم پس از چشیدن و قورت دادن قهوه، اشاره دارد. هر چه طعم ماندگارتر و دلپذیرتر باشد، به طور حتم امتیاز بیشتری به دست می آورد. اگر فرد امتیاز دهنده، پس از چشیدن قهوه، تغییرات ناگهانی در طعم حس کند، از امتیاز قهوه کم خواهد کرد. 

اسیدیته از جمله طعم های اولیه قهوه است که احساس مطبوعی در جلوی دهان ایجاد می کند ولی وقتی به پشت کام می رسد، حالت خشکی بر جای می گذارد. اسیدیته قهوه تا حد زیادی به نوع آن بستگی دارد. به عنوان مثال، قهوه کنیا اسیدیته بالایی دارد، در حالی که قهوه سوماترا کمتر اسیدی است. بنابراین امتیاز دهندگان، اسیدیته قهوه را با توجه به نوع آن می سنجند. یعنی اگر یک فنجان قهوه سوماترا اسیدیته بالاتری از حد نرمال خود داشته باشد، در این حالت امتیاز کمتری دریافت می کند. 

در نگاه اول این اصطلاح اندکی عجیب به نظر می رسد اما معیاری مهم برای تعیین قهوه اسپشیالیتی است. بدنه قهوه به معنی وزن یا ویسکوزیته قهوه بر روی زبان می باشد. حتما تا به حال متوجه شده اید که برخی قهوه ها در دهان سنگین تر هستند در حالیکه برخی دیگر آبکی و سبک می باشند. زمانی که امتیاز دهنده ها قهوه را تست می کنند، انتظار دارند که 5 فنجان از یک قهوه مشابه، احساس یکسانی را در دهان ایجاد کند. 

قهوه ای که تعادل خوبی میان تمام ویژگی های بالا یعنی اسیدیته، عطر و طعم ایجاد کند، در نهایت امتیاز بالاتری هم کسب خواهد کرد. اگر هر یک از این معیارها با سایرین همخوانی نداشته باشد، موجب کاهش امتیاز Q می شود. 

احتمالا زمانی که نام قهوه را می شنوید، ابتدا آن را به عنوان نوشیدنی تلخ تصور می کنید. با این حال، قهوه به طور طبیعی حاوی قند است. در نتیجه، تسترها انتظار دارند که هنگام تست کاپینگ سطحی متعادل از این شیرینی را حس کنند. 

اشتباه نکنید، زمانی که از تمیزی قهوه صحبت می کنیم، منظورمان اصلا مسائل بهداشتی نیست. این اصطلاح برای بیان اینکه قهوه کاملا بدون عیب و نقص است، به کار می رود. بنابراین، اگر امتیاز دهنده ها متوجه حتی کوچک ترین طعم یا عطر غیرعادی شوند، امتیاز این مورد را کم می کنند. 

5 فنجان از یک قهوه مشخص باید طعم ثابت و یکنواختی داشته باشند. چنانچه هر یک از فنجان ها طعم متفاوتی را ایجاد کند، در این صورت امتیاز پایین تری دریافت خواهد کرد. 

بله، نحوه سرو قهوه و تمیزی فنجان در امتیاز دهی تاثیر دارد. وجود هر گونه لکه یا عیب در فنجان قهوه می تواند از امتیاز نهایی آن کم کند. 

  

در میان فهرست بی پایانی از برندهای مختلف قهوه که ادعای اسپشیالیتی بودن دارند، توصیه می کنیم به مبدا قهوه، مشخصات طعم، اعتبار دستگاه روستر و قیمت آن توجه کنید. محل رشد قهوه تخصصی باید به طور دقیق ذکر شده باشد. روسترها نیز ترجیح می دهند اعتبارشان را به رخ بکشند و همراه قهوه اسپشیالیتی فرآیندهای خود را ارائه می دهند. پس اگر این ویژگی ها را بر روی قهوه مشاهده کردید و هنگام چشیدن متوجه طعم های لذیذی نظیر کارامل، مرکبات یا شکلات شدید، به احتمال زیاد قهوه اسپشیالیتی مدنظرتان را پیدا کرده اید. هنگام خرید به این نکات توجه کنید تا لذت ناب یک قهوه بی عیب و نقص را تجربه نمایید.